28 de febrero de 2016

Pastel de carne, o lo que es lo mismo "Pork Pie"


Pastel de carne con masa de agua caliente.

Pastel de carne, o lo que es lo mismo "Pork Pie"

Hace unos días, o para ser más exacta, el 16 de febrero, terminó mi vida laboral. Mis compañeros de La División Online, del Departamento de Formación de Personal de El Corte Inglés me despidieron con una comida y unos cuantos regalos. La comida estuvo genial, comida marroquí, que disfruté a tope, no sé si por la comida o la compañía, o mejor dicho, todo el momento resultó estupendo.

Todo, absolutamente todo, estuvo bien ese día, pero cuando empecé a abrir el cuarto regalo, una caja, donde nada más ver una esquina que no tapaba el papel por donde asomaban los "clips" que sujetan las dos paredes del molde de mis sueños... aluciné... me emocioné... lloré... en fin, nunca pensé que un molde me haría tan feliz.

Deseaba tener ese molde desde la primera vez que lo vi, ha llovido, era el año 1977, mi primer viaje a Londres. Ya entonces me fascinó por sus formas, claro que aún no había descubierto mi amor por los pasteles de carne ingleses. Yo, gallega amante de las empanadas hasta decir basta, que pruebo hasta las incomibles para después despotricar de ellas, pero las masas, mis masas, me pierden. No hay nada, para mí, tan gratificante en la cocina como una buena masa y su buen amasado, un placer que me puede. 


Pastel de carne con masa de agua caliente.

Nunca he podido olvidar aquel "Pork Pie" que comimos en Stratford ¡Dios! que delicia y que masa ¡espléndida! por suerte para mí, en el año 78 llegó a mis manos un libro donde otra vez aparecía mi molde favorito, y lo que en aquel momento fue lo mejor, la receta de la masa de agua caliente. Desde entonces más de uno ha pasado por mi horno, pero este es el primero que luce de gala total. 

Los ingredientes para la masa:

  • 450g de harina
  • 200ml de agua
  • 100g de manteca
  • Una pizca de sal 

Paso 1.

Tamizo la harina con la sal sobre un cuenco y hago un hueco en el centro.

Paso 2.

El agua y la manteca en un cazo a fuego bajo hasta que se derrita la manteca y empiece a hervir, en ese mismo momento retiro el cazo del fuego. Vierto el líquido en el hueco de la harina y mezclo rápidamente con una cuchara de madera. Vuelco sobre la encimera enharinada y amaso, pellizcando, la masa con una sola mano. Envuelvo la masa en un film y  la guardo dentro de un paño húmedo, dejo reposar 20 minutos a temperatura ambiente.

El relleno:

- 1k de aguja de cerdo
- 300g de panceta o bacon ahumado
- 1 cucharada de oregano
- 1 cucharita de nuez moscada
- Pimienta negra recién molida
- sal
- 1 huevo
- 2 cucharitas de pasta de anchoas

Paso 3.

Enciendo el horno a 200º.

Paso 4.

Pico la mitad de la carne con el bacon sin su corteza. La otra mitad tan solo la troceo como si fuera para guisar. Añado el resto de los ingredientes y mezclo bien. Yo tengo la costumbre, para este tipo de mezclas, freír un poco y probar, es la única forma que tengo de saber si le falta sal, o cualquier otra cosa.

Paso 5.

Guardo como la cuarta parte de la masa para hacer la tapa. Estiro el resto y forro todo el interior del molde, sin estirar demasiado o se romperá, es bueno que quede generosa capa de masa.

Pastel de carne con masa de agua caliente.

Paso 6.

Pongo todo el relleno dentro y tapo con la masa restante. Preparo unos adornos que coloco alrededor del agujero central por donde respirará el pastel. Pinto con huevo batido y listo para el horno. 


Pastel de carne con masa de agua caliente.


Paso 7.

Pasados 30 minutos de cocción bajo la temperatura a 170º y dejo cocer como una hora más o menos. Unos 10 minutos antes de terminar la cocción saco el pastel del horno, retiro las paredes del molde y pinto los laterales con el huevo batido, y ora vez para dentro.

En caso de que se tueste demasiado por encima, teniendo en cuenta que cada horno es un mundo, se tapa con un poco de papel de aluminio y listo.

El día anterior había preparado un caldo con: 2 manos de cerdo, 1/2k de costillas de cerdo, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 hoja de laurel, un manojo de perejil y sal. De este caldo bien colado y bien limpio, pongo 600ml a reducir hasta que queden unos 300ml.

Paso 8.

Cuando el pastel está frío y el caldo caliente o templado, voy rellenando los huecos que han quedado entre la carne y la masa y vuelvo a dejar enfriar. 

Listo para disfrutar con la vista y con el paladar.

¡Ah! Estos pasteles se comen siempre en frío.


Pastel de carne con masa de agua caliente.

Y claro, no podía ser de otro modo, que quienes se comieran este primer pastel de carne fueran mis compañeros, y de postre un bund que os contaré en breve, para estrenar mi cuarto molde Bavaria de Nordik que estaba en mi lista de preferentes.

¡Gracias! de corazón :)


Pastel de carne, o lo que es lo mismo "Pork Pie"



21 de febrero de 2016

Arancini "Queen, cocina callejera -Cocinas del mundo"



Cuando leí que era uno de los “más golosos compañeros de paseo” supe que este era mi plato. Me pareció perfecto para  este variopinto viaje elegido por Concha, que, al contrario que en otros viajes anteriores, nos lleva a un tour de cocinas del mundo  ¡Me gusta!

Esto no será el Queen, el distrito más grande de Nueva York, donde el turismo, el arte, y hasta el cine forman parte de crecimiento.  Tampoco el deporte se queda atrás, allí se celebra el Open de Tenis de Estados Unidos y si hablamos de música basta con decir “Louis Armtrong”   y poco más hay que añadir, en fin, que todo esto y mucho, muchísimo más, está genial, pero hoy lo que nos interesa son esos miles de puestos callejeros  a don Concha ha querido llevarnos.

Nueva York es una de las ciudades más cosmopolitas del mundo, la comida callejera no iba a ser menos con rey propio, los pretzels  y los hot dogs pegándose por ese reinado. Como estos ya tienen su corona yo quiero coronar mi elección “arancini” de origen siciliano. Delicia gastronómica callejera y por supuesto de cualquier mesa.

Recuerdo un capítulo del Comisario Montalbano(*) donde se inventaba mil escusas en sus obligaciones para ir a comer los mejores arancini del mundo mundial y de todo el universo, que, parece ser,  preparaba la madre de uno de sus informadores… en fin, al lío que me embalo y me pierdo ;) lo que está claro es que los arancini son el emblema nacional de Sicilia y hoy lo son en mi paseo viajero por el Queen de Nueva Yor. 

Tener un libro en casa de comida callejera me ayudó bastante, aun así, comparé diferentes elaboraciones y con un poco de aquí y un poco de allá y teniendo en cuenta que todos son los mejores arancini del mundo mundial yo tenía que decidirme, y lo hice,  el resultado final un espectáculo gastronómico. Hacer una bolognesa al estilo de… ha sido total. Un acierto. No sé si Montalbano se sentaría a mi mesa, seguramente no lo hará, él se lo pierde ;).

Ingredientes:

- 350g de arroz (para risotto)
- 1,2 litros de caldo
- Sal
- 2 huevos
- Azafrán en hebra
- 2 cucharadas  parmigiano reggiano rallado
- 100g de guisantes hervidos al ‘dente’
- Salsa boloñesa
- Aceite para freír
- Mozzarella
Para el rebozado:
- Harina
- 4 huevos
- Pan rallado

Primero preparo la bolognesa (*) que es lo que más tiempo lleva. Siempre hago la misma desde que la descubrí en un sencillo libro “El gran libro de la pasta”, no tiene desperdicio y desde luego no he encontrado ninguna mejor.

Preparo el arroz como “si fuera un risotto”, que no lo es, con un litro y medio de caldo aproximadamente. Durante la cocción añado el azafrán disuelto en una pizca de agua caliente. Tiene que quedar seco, que absorba absolutamente todo el caldo. Añado los 2 huevos batidos y el parmesano. Mezclo bien y dejo enfriar completamente sobre una bandeja aceitada con un poco de aceite.
 

Los guisantes, pequeño, los cuezo unos minutos, poco, no quiero que se deshagan casi al dente.

Mezclo los guisantes con la boloñesa, dejo enfriar y listo para preparar los arancini.

Pongo una cucharada de arroz en la mano, aplasto y en el centro pongo una cucharada de relleno, unos cuadraditos de mozzarella y encierro el relleno con el arroz estirado. Intento darles forma de bola aconada,  ¡Uf! Qué raro suena, pero no se me ocurre nada mejor, porque es lo más parecido a un cono pero con la punta chafada.



Cuando están todos listos, los paso por huevo batido y pan rallado y listos para freír en abundante aceite bien caliente hasta que estén completamente dorados.



Se pueden comer calientes o tibios, nunca fríos. Por eso es uno de los platos callejeros ideales para calentarse las manos en los fríos inviernos neoyorquinos.

Ha estado bien este viaje, la única pena que he sentido es no poder disfrutar de tanto que me apetecía probar. Claro que, me voy a hartar con vuestras elecciones.

(*) Boloñesa:

- 45ml de aceite de oliva virgen extra
- 75g de mantequilla
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 2 cucharadas de zanahoria picada
- 2 cucharadas de apio picado
- 350g de carne de vaca picada
- Sal
- 250ml de vino blanco seco
- 120g de leche entera
- ¼ de cucharita de nuez moscada
- 500g de tomate entero en lata
- 60g de queso parmigiano reggiano fresco y rallado

En una cazuela con fondo grueso pongo el aceite, la mitad de la mantequilla y la cebolla, sofrío a fuego medio alto hasta que la cebolla empieza a dorarse.

Ahora la zanahoria y el apio, remuevo,  hasta que empiecen a cambiar de color.

Turno de la carne que voy separando con una cuchara de madera. Añado la sal, y remuevo hasta que esté hecha.

Pongo el vino que dejo cocer hasta que se evapore. Añado la leche y la nuez moscada y vuelvo a dejar cocer hasta que la leche también esté prácticamente evaporada.

Tocan los tomates un poco troceados  que remuevo y mezclo bien, añado  el jugo del bote de tomate y cuando todo hierve, dejo cocer  a fuego mortecino durante tres horas, eso sí, removiendo de vez en cuando.



Gracias a todos por vuestra participación, ahora me voy de “visitas” pero antes acordaros que el próximo mes visitamos a Nieves y Elena en su cajita, ellas  nos dirá si viajamos en barco, tren, avión...


(*) Salvo Montalbano, basada en las novelas policiacas del italiano Andrea Camilleri y al que llamó así en homenaje a Manuel Vázquez Montalbán, es el comisario de Vigata, un pueblo costero del sur de Sicilia de la provincia de Montelusa. Un policía honesto que se indigna con las historias de sus superiores (esto me suena). Es sin duda, la anti serie policíaca. Me encanta.

17 de febrero de 2016

Ternera con guisantes "Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca"


Un plato que me transporta a la infancia. Carnes que Mami preparaba como nadie.  Aromas que alimentaban los estómagos y animaban el alma. En fin, esa cocina llena de sabores, olores, recuerdos y buen hacer.

Buena elección Beatriz, sin duda, una buena página de este pequeño pero interesante culinario libro, “Las recetas de mi madre” de Joan Roca.

Ingredientes:

- 1k de llata
- 1k de guisantes   
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- ½ palito de canela
- 1 dl de vino rancio (yo Licor de Framboesa con Augardente de Albariño)
- Agua (yo caldo)
- Manteca de cerdo o aceite de oliva
- Pimienta negra y sal

Una vez salpimentada la carne la paso a una cazuela con manteca de cerdo, esto es mami en estado puro, y la doro por ambos lados.

Ahora la cabeza de ajos partida por la mitad, la cebolla cortada en juliana fina, el laurel, el tomillo y dejo cocer a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna.

Como no tengo vino rancio añado  Licor de Framboesa con Augardente de Albariño y dejo reducir.

Cubro con el caldo y dejo cocer hasta que la carne esté tierna.

Un poco antes de terminar la cocción añado los guisantes. Estos son congelados, por lo que solo necesitan 4 minutos.



Un plato sesentero y como  tantos olvidado…

Veamos como se han portado las “total rockeras”, platos de lujo ¡seguro!

16 de febrero de 2016

Hamburguesa y pan de Bimi


La mejor hamburguesa de bimi con pan también de bimi

Hamburguesa y pan de Bimi

Esta es la segunda vez que utilizo el bimi, y diré sin ninguna vergüenza que he conocido esta verdura gracias a Canal Cocina, y bien que lo agradezco.

Tiene una textura muy diferente entre sus ramilletes y el tronco, bastante más diferenciada que la del brócoli. En el bimi, el tronco es bastante más croinch, y está claro, o te gusta o no te gusta, no es verdura de términos medios.

Claro que a mí me encanta, por eso se me ha ocurrido disfrazarla un poco para que les guste a todos los miembros de esta familia y ¡Oh! Sorpresa, ha encantado.

Vamos a ello.

Ingredientes para el pan de Bimi:

  • 325gr de harina de fuerza
  • 150gr de leche
  • 80g de troncos de bimi
  • 30g de mantequilla + 1 cucharada de aceite
  • 7,5 g de levadura fresca
  • 6gr de sal
  • 25gr de azúcar
  • 1 huevo mediano
  • 35gr de mantequilla blanda

Empiezo haciendo el prefermento, para este pongo en un cuenco 50g de harina, más 50g de leche, más la levadura, mezclo bien y cubro con un poco de film. Dejo fermentar hasta que esté bien levado, incluso hasta que haga burbujas.

En una pequeña sartén con la mantequilla y el aceite salteo los troncos de bimi. Ahora trituro bien el contenido de la sartén y lo incorporo a la leche restante. Mezclo y reservo.

En el recipiente de la Kichen pongo el resto de la harina, la sal, el azúcar, el huevo, el prefermento y la mezcla de la leche con el bimi. Amaso con la herramienta de amasado, durante 10 minutos. Dejo reposar otros diez minutos.

La mejor hamburguesa de bimi con pan también de bimi

Mientras recorto de un ramillete de bimi todas sus “florecillas”, que pasados los diez minutos añadiré  a la masa, junto con la mantequilla. Amaso otra vez el tiempo justo para qué se incorpore todo perfectamente a la masa. Por último, paso a la encimera, boleo y dejo la masa tapada que fermente hasta que doble su volumen. La masa tiene que quedar fina y elástica sin que se pegue  en las manos.

Las tortitas:
- 60g de ramilletes de bimi
- 50g de cebolleta
- 2 dientes de ajo negro
- ½ guindilla fresca roja
- 2 huevos pequeños (o 1 XL)
- 50g de harina de trigo + 50g de harina de maíz
- Un ramillete de perejil
- 70g de maíz dulce
- 50g de mozarella
- Sal y pimienta


La mejor hamburguesa de bimi con pan también de bimi



La mejor hamburguesa de bimi con pan también de bimi

Tan sencillo como mezclar todos los ingredientes, sin aplastar, tan solo mezclar y dejar reposar.

La mayonesa:

- 65g de troncos de bimi troceados
- 1 cuchara de aceite de oliva
- 1 cucharita de mantequilla
- Sal
- Pimienta
- 1 huevo
- 150ml de aceite (5oml serán de girasol)
- Gotas de zumo de lima

Salteo unos minutos con la cuchara de aceite y la mantequilla. Ya triturado, paso todo, y cuando digo todo me refiero también a la grasilla que quede en la sartén, a un vaso alto. 

Incorporo el huevo y los aceites. Monto la mayonesa, añado pizca de sal, la pimienta y tan solo unas gotas del zumo de lima. Reservo.

La masa ya ha fermentado. La paso a la encimera, aplasto un poco con cuidado para quitar el gas. Divido la masa en 6 porciones,estas han salido de unos 105g cada una. Las boleo de una en una y las voy poniendo sobre la bandeja del horno que ya está cubierta con papel de hornear. Cubro los bollitos con otro papel y dejo que reposen un rato, no es necesario que vuelva a levar ni mucho menos a doblar su volumen. Enciendo el horno a 1900.

Meto la bandeja y cuezo los bollitos durante 15 minutos, aunque este tiempo siempre dependerá del horno de cada uno. Cuando están cocidos dejo que enfríen sobre una rejilla.


La mejor hamburguesa de bimi con pan también de bimi

Solo falta freír las tortitas. Divido la mezcla en 6 partes, le doy forma de hamburguesa y las frío  a fuego lento para que no se quemen.


La mejor hamburguesa de bimi con pan también de bimi

Con todo preparado, solo queda montar cada “hamburguesa” y servir. Sencillo,  abro los panecillos, un poco de mayonesa sobre el pan, una tortita y otro poco de mayonesa por encima y a disfrutar.

La mejor hamburguesa de bimi con pan también de bimi

Ni yo me creía que iba a quedar tan sabroso. Otra forma de comer verdura que nos ha encantado.

Hamburguesa y pan de Bimi

9 de febrero de 2016

Mejillones en escabeche





Creo que los mejillones  que más me gustan son los preparados con “salsa meka” pero no hago ascos a otras formas de elaborarlos, y en escabeche, sin duda, es una de las más ricas. 

Claro que también soy una enamorada de los mejillones en escabeche enlatados, vaya si me gustan.

Estos son súper fáciles, la verdad es que hay muchas formas de preparar los escabeches en general, pero en estos probé la mezcla de líquidos y nos gustaron bastante, y como esta es la tercera vez que los preparo he decidido compartirlos.

Ingredientes:

- 2 o 3k de mejillones frescos (con concha)
- 1 puerro
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- Aceite
- Vino blanco      
- Vinagre de Jeréz
- Sal

Lo primero, limpiar bien los mejillones y abrirlos al vapor con medio vasito de agua.

Retirar de sus conchas y MUY IMPORTANTE, cortarles la “barba” a todos, no hay nada más desagradable que encontrarte con ella en la boca.

Cuelo el agua de la cocción y reservo.

Las verduras las pico todas en juliana y salteo con un poco de aceite. Escurro y reservo por separado.

Ahora, frío los mejillones en una medida de aceite, contando la que tenía reservada de las verduras. Una fritura rápida.

En  una cazuela pongo el aceite de las frituras, otra medida del jugo de cocción, otra de vinagre y media de un buen vino blanco. Añado las verduras, un poco de sal y lo cuezo todo junto unos minutos. Añado los mejillones y sólo los dejo cocer un par de minutos más.



Paso todo el escabeche a un tarro de cristal y listo.


Recién hechos están deliciosos, pero pasados un par de días como que no puedes parar.

5 de febrero de 2016

Flor de cebolla frita



He vuelto a ver, leer y releer el libro que tengo de JoanRoca, y había tantas recetas que me apetecía n que me costó más de lo previsto quedarme sólo con una. Y como no puedo negar que las flores siempre captan mi atención, será por mi nombre, así ha sido.

Claro que, esta flor, tiene unos pétalos muy especiales, más de una vez me han hecho llorar, esta vez no iba a ser menos, he llorado, pero diré que al final he vuelto a llorar, aunque esta vez de emoción, me ha salido y es fantástico.

Parecía sencillo, fácil y muy atractivo, eso sí, sin llegar a ser difícil me ha costado más de lo que pensaba. Encontrar el punto justo de corte para que los pétalos fueran pétalos…

Los ingredientes son completamente básicos, para la elaboración es muy recomendable seguir todos los pasos que nos da Joan Roca y así el resultado será súper atractivo e interesante.

Ingredientes:

- 1 cebolla grande y dulce
- 300g de aceite de girasol
- Rebozado: 200g de harina, 10g de pimentón, 10g de curry y 15g de pimienta negra
- Salsa tzatziki: 1 yogur griego cremoso + 10g menta + 10g de pepino + sal y pimienta.
- Mayonesa de ají: 100g de mayonesa + 15g de ají picante.

Empiezo pelando la cebolla hasta la primera capa tierna. Corto un trozo de la parte superior y por la base corto lo justo para que todas las capas queden pegadas.

Ahora hago 8 cortes sobre la superficie de la cebolla, suficientemente profundas para facilitar que los pétalos se abran, pero con cuidado de no llegar al fondo de la base.

En agua muy fría, con hielo si es necesario, deposito la cebolla durante una hora para que se abran los pétalos. Fue en este paso donde descubrí que por miedo a cortar demasiado no corté lo suficiente, por suerte, pude arreglar el corte a tiempo.

Mientras, preparé el rebozado, tan simple como mezclar la harina con las especias.

También las dos salsas. Para la tzatziki fue sencillo, picar en brunoise el pepino y también picar la menta, la sal y la pimienta, mezclar y reservar.

Y la mayonesa, nada que explicar, mezclar con el ají y listo.

Retiré la cebolla del baño nórdico y la dejé que escurriera bien sobre papel absorbente. Reconozco que ayudé a que se secara bien por ambos lados.

Solo faltaba pasar la cebolla por la harina, bien embadurnada. Yo fui abriendo un poco los pétalos y dejando caer desde alto un poco de la mezcla de rebozado, el caso es que quedó bien abrigada.


Y lista para depositar dentro del aceite bien caliente, que ya tenía en un cazo del tamaño aproximado de la cebolla, suficiente para que se pudiera freír perfectamente pero bien arropada para que no se volviera loca dentro de semejante baño.

Retiré de la fritura y la dejé que escurriera bien sobre papel de cocina.

Y nada más y nada menos, servir acompañada con las dos salsas, ir tirando de los pétalos, mojando en las salsas y disfrutar a tope de un delicioso bocado.



No son aros de cebolla, para nada,  son como pétalos llenos de sabor alucinantes, además ya se sabe, quien bien te quiere…

Me ha encantado la elección de Joan Roca para este 5 de febrero en Cooking The Chef, me gustan los cocineros con los que puedes aprender cosas tan sencillas como esta flor de cebolla, también es cierto que no se si sería capaz de enfrentarme a una de las grandes elaboraciones del mejor restaurante del mundo, o igual sí… ;)