19 de julio de 2017

Codillo con alioli. Las recetas de mi madre de JoanRoca



Fiambre de codillo en salmuera con alioli. Joan Roca


Codillo con alioli. Las recetas de mi madre de JoanRoca

Una receta fresca para nuestro Proyecto Roca del mes de  julio, verano en estado puro,  claro que este año, por lo menos en los madriles, ha tocado agua, y no me refiero a la de piscina precisamente ;)

Ya sabéis que este pequeño pero sabroso libro nos cuenta las recetas de la madre de Joan Roca, y que todos los beneficios se destinan a Bancos de Alimentos.

Cuando buscaba receta y volví a leer, una vez más, este codillo con alioli supe que era la receta del mes, y no me arrepiento ni lo más mínimo. Es un plato que he hecho muchas veces y me encanta, pero nunca se me había ocurrido acompañar este fiambre con alioli y me parece un acierto.

Dª Montserrat pone los codillos de cerdo con sal gorda durante una semana  para que se curen en sal. 

Pasados esos día, los limpia bien y los pone a cocer con agua durante 5 o 6 horas, que estén muy tiernos es lo que importa.

Después corta lonchas muy finas y las sirve con alioli.

He de confesar que me he saltado el proceso de salar los codillos y esperar los 7 días, he comprado directamente los codillos en salmuera y he “aliñado” un poco el agua de cocción para que no quedaran demasiado sosos, teniendo en cuenta que no he añadido ni un solo granito de sal. Os cuento.

Ingredientes para el codillo con alioli:
  • 2 codillos en salmuera
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de tomillo + 1 de romero
  • 3 zanahorias
  • La parte verde de 3 puerros
  • 10 0 12 granos de pimienta negra


A partir de aquí he seguido casi al dedillo todos los pasos.

Paso 1.

He puesto todos los ingredientes en mi olla súper rápida, he cubierto de agua templada y he dejado cocer 50 minutos.

Fiambre de codillo en salmuera con alioli. Joan Roca

Paso 2.

En el momento que los codillos dejan de abrasarte en las manos, les quito todos los huesos intentando romper lo mínimo su piel.

Paso 3.

Forro un recipiente con film alimentario y meto dentro los dos codillos deshuesados. Aprieto hasta el aburrimiento para que queden bien ajustados. Tapo y envuelvo con más film para que no pierdan la forma. Por supuesto el recipiente tiene que ser del tamaño adecuado para que encajen perfectamente y sobresalgan lo justo para que la tapa haga presión y quede con la forma deseada.

Paso 4.

Lo guardo en el frigo, por lo menos, hasta el día siguiente.

Paso 5.

Preparo el alioli como hago siempre, lo podéis ver AQUI.

Paso 6.

Fiambre de codillo en salmuera con alioli. Joan Roca

Fiambre de codillo en salmuera con alioli. Joan Roca


Ahora toca hacer lonchas del pedazo de fiambre que ha quedado. A mí me gustan igualmente las lonchas finas que las gruesas. Las gruesas me parecen perfectas para servir como plato principal, pero una tostada o bocata con las lonchas finas es una delicia brutal. A las pruebas me remito.



Fiambre de codillo en salmuera con alioli. Joan Roca


Hasta aquí una receta sencilla pero con un resultado fantástico, y que además es bastante económica ya que cunde muchísimo.



Fiambre de codillo en salmuera con alioli. Joan Roca

Y para no perder las buenas costumbres, y antes de las vacaciones de agosto, me voy a visitar los “codillos” de mis compis de Proyecto Roca, que seguro van a sorprenderme con sus elaboraciones.


16 de julio de 2017

Tomate con albahaca = sopa fría deliciosa en “Cocinas del mundo de verano”



Espléndida sopa de tomate con tempura de langostinos.

Tomate con albahaca = sopa fría deliciosa en “Cocinas del mundo de verano”

Da igual cómo se sirva esta sopa, fría o caliente, rica a cualquier temperatura, un espectáculo en cualquier época del año y desde luego, si tenemos la suerte de contar con buenos tomates el resultado puede ser brutal. 

La verdad es que todas las cremas que llevan tomate como ingrediente principal me gustan una barbaridad, y me refiero tanto al gazpacho como al salmorejo, así que esta sopa no iba a ser menos, razón principal para... digamos que... me quedo con España ¡Siempre!

Razones suficientes para hacer que este plato, de cosecha propia, sea perfecto para este mes de julio en nuestras "Cocinas del mundo de verano" capitaneado por Teresa en su Casa Tere.


Ingredientes para la sopa fría de tomate con albahaca:

  •  3 maravillosos tomates rosas bien maduros
  • Un buen manojo de albahaca
  • Una guindilla fresca verde
  • 2 chalotas
  • Sal y pimienta
  • Agua
  • Aceite


Paso 1. 

En una cazuela con el aceite sofrío un poco la chalota. Añado el tomate troceado y dejo sofreír un poco más todo junto.

Espléndida sopa de tomate con tempura de langostinos.


Paso 2. 

Mientras escaldo en agua caliente las hojas de la albahaca, sin el tronco, tan solo unos segundos, retiro y las paso a un bol con agua helada. Escurro bien las hojas y las añado a la cazuela junto con el agua. Salpimiento y cuando hierve,  dejo cocer todo  junto unos minutos más.

Espléndida sopa de tomate con tempura de langostinos.
Maravillosos tomates

Paso 3. 

Retiro del fuego y trituro con el Thermomix. Paso por un colador y guardo en el frigo para que se enfríe.


Para acompañar:

Unos langostinos en tempura y unos costrones de pan frito.


Paso 4. 

El pan cortado en cubos lo frío en aceite bien caliente, cuidando que no se queme. Reservo sobre papel de cocina.


Paso 5. 

Tan sencillo como preparar un poco de pasta de tempura, pasar los langostinos y freír en abundante aceite caliente. Retirar y escurrir sobre papel de cocina.


Espléndida sopa de tomate con tempura de langostinos.



Paso 6. 

Sirvo la sopa con 3 langostinos, unos costrones de pan, unas hojitas de albahaca fritas y por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Nada más, esto es todo. Espero, como siempre, que os guste.



Y ahora, a disfrutar con vuestras creaciones veraniegas en casa de mi gran amiga Teresa 

¡Vamos allá! 

Y, os recuerdo, una vez más, las 6 culpables de este viajero reto por el mundo en un riguroso orden alfabético, por suerte, aquí no hay jefas: 

Acibecheria (Marga)
Casa Tere (Teresa)
La cajita de Nieves y Elena (Nieves y Elena)
La cocina de Mar (Mar).

Tomate con albahaca = sopa fría deliciosa en “Cocinas del mundo de verano”




    

13 de julio de 2017

Reinventando el clásico "Arroz a la Cubana"


Reinventando el clásico "Arroz a la Cubana"

Veo algo donde aparece el nombre de “Diego Guerrero” y ya me interesa leer, ver, escuchar, en fin, que si tú me dice ven…

Diego Guerrero reinventa el “arroz a la cubana” y yo reinvento el mío. Me he divertido mucho, primero pensando cómo iba a ser mi plato y a continuación jugando a elaborarlo. El resultado ha sido estupendo y lo que es mejor, muy, pero que muy rico ;)

Ingredientes el clásico "Arroz a la Cubana":

  • 4 Huevos
  • 1 plátano
  • 300g de arroz bomba
  • 30g Mantequilla
  • 700ml de caldo de verduras
  • 1 flor de anís estrellado
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharita de extracto de vainilla
  • Sal negra
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Tomate frito casero picante

La noche anterior preparé las yemas. Separadas de las claras la puse dentro de  un colador, las pinché y deje que las yemas fueran cayendo limpias de su “piel” exterior en un cuenco. Cuando las yemas estuvieron perfectamente coladas las fui repartiendo en el interior de los huecos semiesféricos de un molde de silicona llenando casi hasta el borde. Guardé en el congelador hasta el día siguiente.

El caldo lo preparé con zanahorias, puerros, un trocito de apio y un chorrito de aceite de oliva. Rehogue primero las verduras, añadí el caldo, sal y dejé cocer. Por último colé y añadí el extracto de vainilla y la estrella de anís.

Al día siguiente lo primero fue preparar el arroz y lo hice en una cazuela con tapa. En ella puse la mantequilla y una cucharita del aceite. Añadí el arroz y sofreí hasta que cambió de color. Añadí el caldo que tenía caliente, la hoja de laurel y la estrella de anís. No añadí sal, el caldo ya tenía suficiente. En cuanto empieza a hervir pongo la tapa y dejo cocer unos 16 minutos sin destapar en ningún momento la cazuela. Podéis ver AQUÍ.

Saco las yemas del congelador y las voy pegando, media esfera contra otra media esfera que pego con una pequeña pincelada de las claras, tan solo batidas para que se mezclen bien. Dejo las esferas en los huecos del molde y reservo en la nevera hasta el momento justo de pasar por la tempura.


Preparo la tempura:


Harina + sal + agua helada: mezclo bien hasta que no quede ni un solo grumo. Dejo reposar en el frigo hasta el momento de utilizarla.

En un cazo amplio pongo aceite abundante para la fritura.

En otra sartén con una pizca de aceite voy friendo las “bases de arroz” en cuadrado, forma que doy con un molde para emplatar. Dejo que se vaya dorando por los dos lados procurando que no se rompan al darles la vuelta.

Voy friendo las rodajas de plátano que he cortado bien finas. Reservo sobre papel de cocina cuando ya están bien doradas.

También frío en ese aceite muy caliente las claras para dejarlas puntillosas. Reservo sobre papel de cocina.

Paso las yemas por la masa de la tempura y frío, no demasiado, quiero que parezca "crema de yema".

El tomate frito es casero, con un punto de picante que le ha dado una cayena pequeña y sin partir.



Tan solo falta emplatar y servir: de base un cuadrado de arroz, encima un poco de clara puntillosa, 2 rodajas de plátano frito a los lados y en el centro esa deliciosa yema, crujiente por fuera y crema pura pon dentro. Y a los pies un poco de esa sabrosa salsa de tomate.

Hasta aquí estos "huevos a la cubana reinventados", que me han divertido mucho y que también espero os gusten.


Reinventando el clásico "Arroz a la Cubana"



7 de julio de 2017

Curry de ventresca


Curry de ventresca, aperitivo de lujo

Curry de ventresca

Creo que no estoy capacitada para los deportes de riesgo, es más, ni siquiera lo estoy para el deporte, bueno, algo sí, que nadar nado todo el año, o por lo menos lo intento. ¿Y a qué viene esto? ¿Y qué tiene que ver con la receta de hoy? ¡Sencillo! el riesgo, o el atrevimiento en la cocina, porque eso es lo que a veces me pasa, que me atrevo, y unas veces sale bien y otras... pero eso tan solo lo sabemos el archivador con "B" de basura y yo.

Esta claro que hoy ha sido un acierto que os cuento porque es tan, tan, tan fácil que hasta da un poquito de cosa compartirlo, pero… ¡Qué caramba! Si está rico es suficiente y estar lo estaba un rato largo.

Ingredientes para el Curry de ventresca:

  • Una lata de ventresca en aceite de oliva de Serrats
  • 1 chalota
  • 6 judías verdes cortadas en cuadritos
  • ½ calabacín cortado en cubitos
  • 1 cucharita de curry de Madrás
  • 6 cucharadas de leche de coco
  • El aceite de la lata de ventresca + 1 cuchara de mantequilla
  • Nueces de macadamia
  • Una plancha de hojaldre

Paso 1. 

Lo primero es preparar las “galletas” de hojaldre. Para ello corto círculos con un cortador cilíndrico, de emplatar o de galletas. Pincho toda la superficie para que no suba demasiado y no se deformen en el horno. Con todas “mis galletas” sobre una placa de horno cubierta con papel de hornear, las cuezo a 180º. Cuando están, bien cocidas las retiro y las reservo.

Curry de ventresca, aperitivo de lujo


Paso 2. 

Ahora preparo el sofrito con “los aceites”, la chalota y las judías verdes. Salpimiento y dejo que se vaya sofriendo a fuego lento unos minutos. Añado el calabacín picado.

Curry de ventresca, aperitivo de lujo


Paso 3. 

Cuando todo está bien sofrito, que no deshecho, añado el curry y la leche de coco, mezclo bien y dejo cocer hasta que reduzca un poco.

Curry de ventresca, aperitivo de lujo


Paso 4. 

Ahora añado la ventresca que mezclo con sumo cuidado para que no se deshaga.


Curry de ventresca, aperitivo de lujo


Paso 5. 

Sobre el montaje y presentación poco hay que añadir. Base de hojaldre, cucharada del curry de ventresca, un par de nueces de macadamia, hilillo de aceite de oliva y… listo para compartir,  lo que a mi me parece, un rico aperitivo.

Espero, como siempre, que os guste.

Curry de ventresca



2 de julio de 2017

Tomate frito, así... sin más

Tomate frito, así... sin más

El tomate frito en esta casa siempre es frito de verdad, quiero decir que el 99% de las veces es totalmente casero. Por supuesto que siempre tengo en la reserva despensera alguno comercial, a veces las prisas y la necesidad apremian y hay algunas marcas que comercializan un tomate frito bastante digno. Sigo recordando aquella prueba que nos regaló Aneto ¡brutal! Lástima que no se hayan decidido a comercializar tan buen producto (no pierdo las esperanzas).

Este, como otros tantos, es producto de más de un kilo de tomates con fecha de “consumir preferentemente anteayer”…

Os cuento este tomate frito, que estaba de vicio, pa’ mojar pan sin duda alguna, por una sencilla razón. Yo siempre añado un punto de miel o azúcar para quitar un poco la acidez de los tomates, y esta vez no podía ser menos, pero no he añadido ni azúcar ni miel, he puesto Sucrafor (Azúcar de Abedul y Stevia), y aunque no las tenía todas conmigo el resultado ha sido espléndido. Claro que… el tomate era para nota ;)

Ingredientes:

  • 1½ k de tomates variados: cherry pera en rama + tomates de colgar 
  • ½ guindilla roja fresca
  • ½ guindilla amarilla fresca
  • 1 cebolleta
  • 1 puerro
  • 1 hoja de laurel
  • 1 manojo de perejil
  • 1 cucharita de  curry de Madrás 
  • cucharita de mezcla de aborígenes 
  • Aceite + sal + pizca de pimienta + 1 cuchara de Sucrafor

No sé si eché o no eché más cosas, lo cierto es que me encanta experimentar con diferentes especias en mis comidas, también en el tomate frito.

Poco más que añadir y casi nada que explicar: una sartén generosa con aceite de oliva virgen extra, la cebolleta picada y salteada unos minutos. El tomate troceado y el resto de los ingrediente menos el Sucrafor. Dejé al fuego mortecino largos minutos procurando remover tan sólo cuando era necesario, no necesita ser molestado mientras se hace a su ritmo y va tomando ese color carmín oscuro que a mí me traslada, siempre, a aquel tomate frito casero de Mami.



Cuando su color ya es como me gusta toca la parte de suavizar la acidez. Uno minutos más de cocción y listo.

¿Triturar? Depende del uso al que esté destinado, pero este ha pasado tanto tiempo al chup chup que casi no necesitaba ese paso si no fuera porque lo cociné sin pelar los tomates y a mí me siguen gustando las salsas limpias. 


Triturado y pasado por un tamiz  está listo para disfrutar de esta salsa como más apetezca. 

Tomate frito, así... sin más